unsigned int x;
unsigned char y;
#define hibyte ( x ) ( unsigned char ) ( x >> 8 )
#define lobyte ( x ) ( unsigned char ) ( x & 0xFF )

Пример:

x = 0x1234;
y = hibyte ( x ); // итак y = 0x12
y = lobyte ( x ); // итак y = 0x34

Примечание: если у компилятора включена оптимизация, то операция сдвига вправо на 8 выполнена не будет, а будет возвращено прямо значение байта. Обязательно нужно использовать операцию приведения типа (см. учебники по С). Применение объединений (union) не всегда желательно, потому что передача функции объединения в качестве параметра более трудное.
Вышеуказанный метод хорош для просмотра переменных в любых банках. Но для их изменения нужно использовать указатели. Для каждого банка необходимы свои определения:

#define lobyte_atbank0(x) (unsigned char)(*(((unsigned char *)&x)+0))
#define hibyte_atbank0(x) (unsigned char)(*(((unsigned char *)&x)+1))
#define lobyte_atbank1(x) (unsigned char)(*(((bank1 unsigned char *)&x)+0))
#define hibyte_atbank1(x) (unsigned char)(*(((bank1 unsigned char *)&x)+1))

и так далее.