Работа с тензодатчиком

[Yurkin2007]

... по второму варианту чем плохо ставить буферы, или в них особой надобности...

Во втором варианте усиление дифф.усилителя зависит от сопротивления источника сигнала, в Вашем случае для 563YH это сопротивление равно 400 Ом. Буферный усилитель преобразует это сопротивление в 0 Ом, поэтому усиление К=100к/10к = 10 точно. Если не ставить буфер, то К=100к/(10к+0.4к) = 9.615. Если это не сильно важно, например калибровкой можно учесть этот коэффициент программно, то можно выкинуть входные буфера.

Почему мы выход Vin- M-7016 сажаем на делители, и как вообще получается смещение

Во втором варианте напряжение на нижнем конце резистора R11 определяет выходное напряжение усилителя U3 при полном балансе моста, т.е. при 0кг. Необходимо, чтобы это напряжение было равно минус 62.5мВ относительно Vin-. Тогда при нагрузке 100кг добавится +50мВ и будем иметь на Vin+ напряжение -12.5мВ. Это будет нулевой точкой. При нагрузке 150кг добавится +75мВ и напряжение на Vin+ будет +12.5мВ. Таким образом, подстроечник VR1 как раз и обеспечит начальную разницу между Vin- и Vin+ в 62.5мВ. Причём, нужна именно разница между входами, абсолютное значение напряжений относительно земли не волнует. Буфер U4 опять же обеспечит нулевое выходное сопротивление делителя для дифф.усилителя.

Еще хотелось бы уточнить по каким критериям следует выбирать операционники, их столько много и столько параметров...

ОУ должны работать от 5В питания, иметь небольшое входное напряжение смещения, типа ‹100мкВ, небольшой температурный дрейф этого смещения. Ну и всё, пожалуй ...

Схема предложенная вами первый раз в чем ее отличие от второго варианта?

В первой схеме входные буфера и дифф.усилитель объединены в один корпус и схема дифф.усилителя немного другая. Вот и вся разница ...