Весна, пикник - фирменные блюда.

[mg-ug]

Пришла весна, открыт сезон пикников и походов. Какой пикник или поход без костра и фирменных блюд, на нем приготовленых. Причем, готовить на костре, на углях - дело обычно мужское. Думаю, между коллег есть виртуозы походной кухни, со своими рецептами шашлыков, ухи, походных супов и прочего. Предлагаю этот опыт объединить.

С уважением

[mg-ug]

В прошлое воскресенье и я "открыл сезон" с выездом за город и застольем у костра. Описание изюминки выезда предлагаю Вашему вниманию.

Бограч (венгерский острый густой суп, позиционируется как пастуший, охотничий, гусарский и тд - одно слово, походный).



Состав (на 5-литровый котелок):
- мясо (телятина или не очень жирная свинина) - 800гр-1кг;
- сало копченое - кусок размером с хорошую ладонь при толщине примерно в 2 пальца;
- охотничьи колбаски сильнокопченые - штук шесть при длине сантиметров 15 и толщиной в мизинец (на вес особого внимания не обращаю), из вариантов - егерские, баварские или домашние;
- картошка - 10-12 картофелин среднего размера;
- лук - три-четыре луковицы, опять же, среднего размера;
- чеснок - три-пять зубчиков;
- помидоры свежие - от одной-двух до шести-семи (средний размер) - по сезону и бюджету;
- перец свежий сладкий (красный или зеленый - от двух-трех до пяти-шести (средний размер) - с теми же оговорками, что и помидоры;
- острый перец - один стручок;
- морковь - две-три средние морковки;
- фасоль - немножко меньше пол-литровой банки, заранее отвареная, как вариант - баночка фасоли в томатном соусе от "Чумака";
- томатная паста - один пакетик от "Чумака";
- сухое тесто (типа макарон или рожек, чем помельче, я использую венгерский продукт, носящий как раз такое наименование, шарики размером с половину горошины) - 200-250 гр;
- соль, специи и травы. Сюда отнесем перец душистый горошек, перец красный молотый - сладкий и чили, перец черный молотый, в последнее время появились в продаже душистые смеси перцев - отличный продукт!, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, майоран, фенхель, базилик и тд; я, также, а иногда и вместо, использую готовые смеси "для шашлыка","для гриля", смеси "итальянские травы" - отличный продукт! - и "французкие травы". Состав подбираем под свой вкус с точки зрения аромата; количество - сообразуясь с состоянием желудка и здравым смыслом, учитывая, что даное блюдо должно быть острым.

Возможные варианты:
- вместо колбасок грам шестьсот копченых ребер, при этом количество мяса можно уменьшить;
- для компенсации малого количества свежего перца можно использовать кабачок или баклажан;
- отсутствие острого стручкового перца можно компенсировать количеством молотого;
- фасоль, сухое тесто - необязательные компоненты, как говорится, на любителя;
- отсутсвие помидор можно компенсировать дополнительной томатной пастой, но на вкусе это сказывается;
Следует помнить, что основа бограча - копчености, перец, томат, специи; что это густой суп, жирный, острый и ароматный, - остальное продукт ваших возможностей и фантазии (в венгерских поваренных книгах приводятся без преувеличения десятки вариантов бограча).

Творческий процесс.

В котелок наливаем стартовые литра два воды, добавляем нарезаное небольшими кусками мясо и ставим на огонь. Последний поддерживаем на уровне, обеспечивающем не очень интенсивное кипение. Выкипающую воду периодически компенсируем доливанием свежей (процесс длительный - два-три часа). Важный инструмент - длинная деревянная ложка для перемешивания (не пугайтесь, не непрерывного, но периодического) содержимого котелка. Этак через полчаса добавляем нарезаную небольшими кубиками картошку и варим дальше. Параллельно готовим остальные компоненты: нарезаем малыми кусками сало и лук, в отдельном маленьком котелке или сковородке (я использую солдатский походный котелок) топим сало на жир и обжариваем в нем лук (не на уголь!). При готовности откладываем малый котелок в сторону дожидаться своего часа.
Впрочем, иногда предлагают эту процедуру выполнять первой в большом котелке, далее добавлять воду и по списку... .
Режем овощи кубиками кроме помидор и острого стручкового перца
(интерсно посмотреть на нарезку спелой помидоры кубиками), помидоры - дольками, колбаски - маленькими кружками, если используем ребра - разрезаем поштучно и рубаем каждое ребро на несколько частей.
По мере готовности мяса и картошки добавляем копчености, овощи, фасоль и сухое тесто, разогреваем и вливаем в котелок жир с поджаркой.
Варим дальше, при этом перемешиваем чаще, так как тесто при оседании в нижней части котелка склонно к подгоранию. Когда все это добро хорошо разварится в последний раз доливаем воду, добавляем томатную пасту, чеснок, острый перец, травы и специи, солим. Минут пять варим, часто премешивая. Снимаем котелок с огня и подаем к столу (хорошо бы на деревяную подставку).
Ожидаемый продукт - острый густой суп изумительного вкуса и вида - разливаем по тарелкам и поедаем обязательно горячим. При стоянии продукт загустевает, что требует добавки перевареной воды с коротким перекипячиванием всего супа.

Приятного аппетита!

С уважением[

-- Прилагается рисунок: --

[mg-ug]

В продолжение темы:

Шашлык – без преувеличения, интернациональное блюдо, по крайней мере, на территории бывшего СССР. И готовили каждый по-своему, с различного мяса и по различным рецептам. За последние 30 лет пришлось есть шашлык не только с традиционных свинины, телятины, говядины или баранины, но и из козленка, кролика, различной птицы и т.д. В маринаде с уксусом, в вине, в красном перце, горчице, майонезе, в минеральной воде, в соусах. Общее одно – мясо режется кусками, маринуется, затем одевается на шампуры и готовится на углях.

Предлагаю свой рецепт, проверенный на желудках друзей и близких.

Инградиенты.
Мясо. Лучше всего нежирная, не жилистая свинина без кости, можно телятина или молодая говядина. Старую говядину не советую – жевать подошву занятие не из приятных. Количество – с расчета 200-400 гр на порцию.
Сало – копченое сало (хорошо бы с прослойкой мяса) используем при приготовлении шашлыка с телятины или говядины, 10-15 процентов от количества мяса.
Вино. Нужна бутылка (на 1-2 кг мяса) белого столового (желательно, сухого) вина. Можно использовать также розовое домашнее вино. Красные насыщенные вина, особенно магазинные, лучше не использовать – они окрашивают мясо в маринаде. Нельзя использовать сладкие и полусладкие вина – сахар будет обгорать на мясе и горчить.
Овощи. Лук репчатый – 1-2 средние луковицы на килограмм мяса, морковь – 1 среднюю морковку на то же количество. Пучок зелени петрушки. При наличии – пучок укропа, небольшие плотные помидоры (1-2 штуки на каждый шампур).
Травы и специи. Тут вспоминаю, как лет 25 назад приезжий армянин рассказывал, как готовить шашлык по-армянски: „идешь на базар, покупаешь все, что есть зеленого, мелко нарезаешь и в маринад”. Поступаем похожим образом, выбирая доступные АРОМАТНЫЕ травы, особенно хорошо бы майоран, фенхель. Впрочем, травы есть не всегда, зато в торговле представлены ароматные смеси сушеных трав. Лучше всего использовать смеси „Итальянские травы” и „Чешские коренья” (вариант – „Старочешские коренья”, впрочем, оба варианта – редкость на наших прилавках), слабее аромат у „Французских трав” и „Прованских трав”. Некоторые травы включены также в популярные смеси „Для шашлыка” и „Для гриля”. Из специй используем красный сладкий молотый перец (паприку), красный острый молотый перец (чилли), черный перец-горошек, хорошо бы приправу „Смесь ароматных перцев” (появилась на прилавках в прошлом году сразу от нескольких производителей), лавровый лист (два-три листочка) и соль.

Приготовление мяса.
Основа всего – мясо; моем, нарезаем примерно одинаковыми кусками размером три на три пальца, толщиной в два-три пальца. Очень малые куски будут обгорать, крупные не всегда получается прожарить. Говядину перед маринованием хорошо бы замочить на 2-4 часа в молоко с последующей мойкой. Если используется говядина или телятина – нарезаем кусочки сала, несколько меньшего размера и вдвое тоньше.
Затем нарезаем лук кружочками, морковь любым способом, зелень крошим намелко.
В кастрюлю (эмалированая без сколов, нержавейка или стекло), выбраную с расчета, чтоб мясо заполняло ее примерно до половины, ложим мясо, сало, порезаные овощи, посыпаем специями и солим. Количество специй, трав и соли – по вкусу, главное получить ароматное, умеренно острое и нормально соленое блюдо. Содержимое кастрюли тщательно перемешиваем, заливаем вином так, чтобы уровень вина был на 1-2 см выше мяса. Прижимаем мясо крышкой, диаметром чуть меньше кастрюли, или подходящей тарелкой. Закрываем кастрюлю с маринадом крышкой и откладываем в ПРОХЛАДНОЕ место часа хотя бы на 3-4, можно и на вдвое больше.

Творческий процесс.

Костру даем прогореть до образования значительного количества углей; иногда я использую дерево только для розжига, далее в ход идет древесной уголь (крупные куски).
Угли должны быть горячими, но открытого пламени не нужно. Если кострище разрешает, можно сбоку жечь небольшой костер для добавки горячих углей.
Мясо одеваем на шампуры (от 2/3 до 3/4 длины), при этом максимально очищая от прилипшей зелени. Если в маринаде есть сало, одеваем кусочки сала между кусочками мяса (оди кусочек сала на два смежных куска мяса, при обжаривании сало будет выделять жир и мясо будет его впитывать). Если есть небольшие свежие помидоры, одеваем их между соседними кусочками мяса, ближе к краям шампура (помидоры будут дополнительно увлажнять мясо да и жареная помидора имеет интересный вкус). Лук одевать на шампур не советую – все равно обгорит.
Маринад сливаем и процеживаем, далее используем для увлажнения мяса в процессе жарки. Если его мало, разводим его остатками вина, на котором он приготовлен. Для увлажнения мяса маринадом используем столовую ложку, чистый веничек из молодого кустарника с мелким листом, можно небольшую пластиковую бутылку с дыркой в пробке.
Для тушения открытого пламени следует иметь под руками, например, пластиковую бутылку с чистой водой, для раздувания углей – кусок картона или фанеры, было время – использовал даже вентилятор. Впрочем, лучше обойтись без раздувания углей – зола может осесть на мясо.

Шампуры с мясом ставим на перекладинах так, чтобы от горячих углей до мяса было 10-15 см, плотно один возле другого. Угли раздвигаем ровным слоем под всем мясом. Следим, чтобы не возникало очагов открытого огня, при необходимости заливаем их маленькой порцией чистой воды. Добиваемся равномерной прожарки мяса путем достаточно частого поворачивания шампуров, при необходимости переставляем шампуры местами. По мере высыхания мяса увлажняем его сцежеными остатками маринада: задача – получить сочное мясо. По мере остывания углей опускаем ниже перекладину с шампурами, добавляем свежих углей, раздуваем, например, картонкой те, что есть (желательно при этом шампуры с углей временно снять). Мясо должно быть горячим!
Весь процесс занимает в зависимости от сорта мяса, времени нахождения в маринаде и температуры углей от 20-30 минут до часа. Готовность определяете на твердость и на вкус.

Подается шашлык на подносе на шампурах или в большой миске, обязательно горячим, с салатом, лучше всего из свежих овощей, например, шинкованая капуста-огурцы-лук. С шашлыком хорошо идет столовое полусухое вино или водка; впрочем и столовая минералка будет не лишней – для желудка сие вкусное ароматное блюдо довольно тяжеловатое.

С уважением

-- Прилагается рисунок: --

[Da_shu_tka]

Причем, готовить на костре, на углях - дело обычно мужское.

С этим не спорю. Только главное шашлык довести до готовности и не спалить. Да и дров или угля взять побольше. А то никакой изысканный рецепт не поможет.

[mg-ug]

Только главное шашлык довести до готовности и не спалить. Да и дров или угля взять побольше. А то никакой изысканный рецепт не поможет.

Уважаемый коллега! Опыт - дело наживное. Я деликатесами на костре еще с университета развлекаюсь, желающим освоить напомню другую поговорку:
"дорогу осилит идущий"
А насчет изысканных рецептов - так это творчество: выходим из того, что есть в наличии, и создаем "тот неповторимый", главное, с желанием сделать по-настоящему вкусно!

С уважением

[Da_shu_tka]

главное, с желанием сделать по-настоящему вкусно

Вот желание это самое главное. Без него на пикник лучше не идти. И настроение хорошее с собой взять надо.

[vladh]

Бограч (венгерский острый густой суп, позиционируется как пастуший, охотничий, гусарский и тд - одно слово, походный).

Состав (на 5-литровый котелок):....

Уважаемый Mg-ug, вообще говоря все эти составляющие, может только кроме сырого мяса, если их просто порезать да приправить разными делами, то и варить ничего не надо. Все съедят и ложки еще долго облизовать будут. А вот Вы приведите пример каши из топора. Чтобы простенько - но вкусно. Я, например, иногда делаю люля-кебаб. Все вначале говорят: "..но это же обычные котлеты?". А потом записывают рецепт.
Кстати, могу подсказать одну поварскую хитрость. Приготовленное Вами блюдо покажется еще вкуснее если промежуток времени межу приемами пищи будет увеличен. Чем человек более голоден тем все вкуснее.

-- Прилагается рисунок: --

[mg-ug]

Уважаемый Mg-ug, вообще говоря все эти составляющие, может только кроме сырого мяса, если их просто порезать да приправить разными делами, то и варить ничего не надо. Все съедят и ложки еще долго облизовать будут.

Уважаемый vladh, если просто порезать и смешать перечисленые компоненты - получите салат. Тоже, кстати, вкусное блюдо, но совершенно другое.

Кстати, могу подсказать одну поварскую хитрость. Приготовленное Вами блюдо покажется еще вкуснее если промежуток времени межу приемами пищи будет увеличен. Чем человек более голоден тем все вкуснее.

Думаю, бесспорное утверждение. Впервые бограч ел пять лет назад, свареный поздно вечером после 12-километрового подьема на высоту 1300 метров (на подходе к Перемычке, г. Говерла) - простейший вариант запомнился как невероятно вкусный!

А вот Вы приведите пример каши из топора. Чтобы простенько - но вкусно.

Я свой вариант разработал как праздничный ибо люблю действительно вкусную еду, а обстоятельства не позволяют готовить такие блюда часто. Простых вариантов много. Желающим выложу "Малую поваренную книгу" Кароля Гунделя, известного венгерского шеф-повара.

С уважением

-- Прилагается рисунок: --

Прикрепленный файл: 8268549.rar

[Sanyo]

Насчет малосольных огурчиков из книги, нужно попробовать с жареным хлебом!
А вообще мой традиционный рецепт:
- укроп со "шляпками", лавровый лист, листья хрена, перец "горошек", листья вишни, чеснок зубчиками, разрезанными на 2 дольки (количество не указываю, разумное "на глаз") хорошо промыть и уложить в бутыль, либо эмалированное ведро, соли тоже по своему усмотрению! Огурцы средние, или маленькие моются и срезаются "попки".
Далее просто заливается сырая вода из под крана, из колодца.... разницы нет. Через час, когда соль растворится - перемешать (в ведре) или встряхнуть бутыль, чтобы соль распределилась равномерно. Всё! Ждем 3-5 дней и наслаждаемся прекрасными хрустящими огурчиками!

[shuliy]

Добра всем! К сожалению нет фоток, но зато есть рецепт, настоящий, мужской, для оч ленивых! Посуда - обязательно казан. На дно укладывается мясо средней или большой жирности (идеально - баранина но можно и свинина) на мясо укладывается лук крупно нарезанный(количество-по вкусу) солится, перчится. можно лаврушку (не перемешивать!) ровно такой же слой как мясо (по высоте) укладываются помидоры (желательно помельче, чтобы плотнее улеглись) целых, не резаных и не проткнутых, и еще такой же слой картошки, крупно порезанной. Все это добро закрывается плотной крышкой и ставится на средний огонь. Все! Ждем минут сорок - зависит от используемого мяса) снимаем с костра и подаем на...ну тут у кого, что есть. Попробуйте, думаю понравится. Более простого и ленивого в приготовлении блюда трудно придумать (ну разве что печеная в костре картошка. Приятного аппетита!